来源：北京京（jīng）朝（cháo）轩餐饮管理有限公司

星空体育和京朝轩餐饮公司（sī）建（jiàn）立科学合（hé）理的食品（pǐn）安全自查（chá）制度对于规范（fàn）食堂管理（lǐ）、提高安全水（shuǐ）平（píng）、建立责任机制等均起到（dào）至关重要的（de）作用。食堂应重视（shì）自（zì）查工（gōng）作，不断完善制度（dù），严格执行，以此来切实保障食品安全。

一、提高食品安全管（guǎn）理水平（píng）。

食（shí）品安全自查制度可（kě）以使食堂规范（fàn）管理行为，发现和预防安全隐患。制度清晰明确地规定了各关（guān）键环（huán）节的管理要求（qiú）和操作规程，使全体（tǐ）员工正（zhèng）确理解和执行。自查（chá）结果也是管理水（shuǐ）平的指标，食堂可（kě）据此不断优化安（ān）全管理措施。

二、实现全员参与。

食品安全管（guǎn）理不再是某一人的（de）责任，而（ér）是（shì）全体（tǐ）员工共同关（guān）注的重点（diǎn）。自查（chá）制（zhì）度的建立将使每个员工对所负（fù）责（zé）工作范围内的食品安全状况有清晰（xī）的（de）认知，并维（wéi）持高度警惕，相（xiàng）互监督（dū），及时发现和解（jiě）决问题。

三、形成全程管控（kòng）。

从食品进货到餐饮（yǐn），涉及采购、加工、清洗、销售等多（duō）个环节。自查制度要求（qiú）每个环节（jiē）负责人对所在区域内的食品安全（quán）情况进行检（jiǎn）查，并填写管理记录，这将实（shí）现对食品（pǐn）从源头到（dào）餐桌的（de）全程监管。

四、追究责（zé）任。

自（zì）查结果一旦发现问题，就（jiù）可以根据记（jì）录查明（míng）问题产（chǎn）生的原因和（hé）责任人。这有助（zhù）于及时纠正，避（bì）免类似问（wèn）题再次发生。同时，还可（kě）以对未尽责任的员工进行培训，确保理解和（hé）提高。

五（wǔ）、向（xiàng）监管部门展示。

完备的自查制度和记录可（kě）以向（xiàng）教育（yù）局等部门展示食堂的管理水平和工作负责态度。定期报（bào）送的自（zì）查报告也是部门考（kǎo）核食堂的重要依据。

①食品安全自查制（zhì）度

为有效地控制学校食物中（zhōng）毒及（jí）其他食源性疾病（bìng）的发生（shēng），严把食品采购关，并科学、合（hé）理（lǐ）地贮存食品，切实保障学校师生的身体健康，使学校（xiào）食堂的（de）管理达到规范化、标准化，特制（zhì）订本制度。

一、 严把食品采（cǎi）购关。

原（yuán）料（liào）实行定点采购，凡（fán）进入食堂的原料（面、米、油、肉、调味品等），食堂采购员必须到持有工（gōng）商执照，有效卫生许可（kě）证、屠宰证和技术监督（dū）部（bù）门（mén）颁发有证（zhèng）件的经营单位定（dìng）点采购。对学生自（zì）带的（de）食品原（yuán）料（liào），保（bǎo）管员要严把质量（liàng）关，并指定固定加工点（diǎn）加工。对确定的定点单位应报上级教育部（bù）门审核（hé）、备案。

二、 库（kù）房保管员要认真保管食品。

所有进入（rù）食堂的原料、蔬菜必须（xū）由库房保（bǎo）管员进（jìn）行质量检（jiǎn）查并登记造册，若发现所购物品不符合食品（pǐn）卫生（shēng）要（yào）求（qiú）应坚决退换（huàn）。保管员对所购食（shí）品原（yuán）料妥善保（bǎo）管，防腐（fǔ）、防（fáng）蛀、防霉、防鼠、防污染（rǎn），不（bú）准把（bǎ）腐烂变质或污染的（de）食品流入食（shí）堂（táng）。

三、 采购（gòu）员必须采购合格食品

采购（gòu）食品时（shí），要采购新鲜、质好，符合卫生要求的食品原料。同时，采购食品时，必须向购货方索取该批产品的卫生检验合格（gé）证（zhèng）或者化验单（dān），并索取货（huò）方（fāng）“卫生（shēng）许可证”复印件。

四、严格禁（jìn）止采（cǎi）购以下食品（pǐn）

腐败变质（zhì）、油（yóu）脂（zhī）酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有（yǒu）异（yì）物或者其（qí）他感官性异常，含有毒有（yǒu）害物（wù）质（zhì）或（huò）者被有毒、有害物质污染，可能对人体有害的食（shí）品；未经兽医卫（wèi）生检验或者（zhě）检验（yàn）不（bú）合格的肉类及其（qí）制品（pǐn）；超过保（bǎo）质期（qī）或不符合（hé）食中标签的定型包装食品；病死、毒死或（huò）者因死因不明的禽、畜（chù）、兽（shòu）、水（shuǐ）产品及其制品；含有致病性（xìng）寄生虫、微生物或者微生物毒素含量（liàng）超过国家限定标准的（de），其他不符合食（shí）品卫生标准和要求的食品。

五、定点采购实行领导（dǎo）负责制和责任追（zhuī）究（jiū）制

食（shí）堂定点采购员负总责，分管后勤工作的采购（gòu）经（jīng）理负（fù）直接责（zé）任；学校要与食品定点单位签订合（hé）同书，明（míng）确买方（fāng）和（hé）卖（mài）方的责（zé）任和义（yì）务，对（duì）不按要（yào）求办（bàn）事的，一经查出，按责任追究制的（de）要求，严肃处理有关责任人（rén）的（de）责任。

②食品安全自（zì）查内容

检（jiǎn）查内容包（bāo）括环（huán）境卫（wèi）生（shēng）、从业人员健康和培训、物品摆放（fàng）、食品采购验收、食品（pǐn）加（jiā）工、食品贮存（cún）、清洗（xǐ）消毒、食品留样、阳光厨房视频监控等内容，具体如下：

1.环境卫生（shēng）：食品处理区地（dì）面、墙面、顶面、排水（shuǐ）沟、门窗（chuāng）、设备及工（gōng）用（yòng）具是（shì）否干净、整洁、卫生。物品（pǐn）存放是否定点定位，规（guī）范有序。是否有消（xiāo）除老（lǎo）鼠、蟑螂、苍（cāng）蝇和其他（tā）有害昆虫及滋生条件的防护措施。

2.从业人（rén）员健康和培训：从（cóng）业（yè）人员是否持有效健康证，持证上岗率是否达100%。从业人员穿戴是（shì）否规范，操作是否规（guī）范；有无不良（liáng）卫生习（xí）惯。

3.食品采购验收：是否按要求执（zhí）行食（shí）品（pǐn）原（yuán）料（liào）进货验收、索证索票（piào）制（zhì）度，做（zuò）好台账记录；无禁（jìn）用食（shí）品、无超过保（bǎo）质期食（shí）品、无腐败变质食品；食品（pǐn）添加剂采购、储存（cún）、使用是否规范。

4.食品（pǐn）加工：食品原料是否分池清（qīng）洗；生熟食品容器、食品（pǐn）加（jiā）工（gōng）用具是否（fǒu）分开使用； 食品烹饪烧熟煮透（tòu），加工后（hòu）的熟制（zhì）品与食品（pǐn）原料或半（bàn）成品是否分开存放； 加工（gōng）后至食用（yòng）是否超（chāo）过2小时；超过2个小时存放的，是否（fǒu）在高于60℃或（huò）低于10℃的（de）条件下（xià）存（cún）放。

5.食（shí）品（pǐn）贮（zhù）存：库房是否通风、整（zhěng）洁（jié）、整齐、明亮。食品（pǐn）贮存场所是否（fǒu）存放有（yǒu）毒、有害物品及个人生活物品（pǐn）。食品（pǐn）贮存是否分类、分架、隔墙、离（lí）地。是（shì）否（fǒu）定期检查库存食品（pǐn），及时清理变（biàn）质或者超过（guò）保质期的食品。冰箱（xiāng）存（cún）放是否（fǒu）生熟分（fèn）离。

6.清洗消毒（dú）：餐（cān）用（yòng）具（jù）是否（fǒu）按要求清洗、消毒，消毒后（hòu）餐用具是否（fǒu）存放在专用保洁设施内，是否有明显标记。

7.食品留样：是否有专用留样冰箱和容器，食品（pǐn）留（liú）样是否符合要求，记录（lù）是否完整。

8.餐厨（chú）废弃物： 餐厨（chú）废弃物是否及时清除，记录是否完整。

9. 阳光（guāng）厨房视频监控（kòng）回放：抽（chōu）查前一周当（dāng）天的9：30-11：00时间段的视频资料（liào）。

10.自查频（pín）次：现场检查至少一（yī）个月一（yī）次，视频回看至（zhì）少半个月一次。

11.自查情况书面记录并督促及时整改落（luò）实（shí），重大（dà）事项结合奖惩制度落实处理。

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