来源：北京星空体育和京朝轩餐饮（yǐn）管理有限公（gōng）司

星空体育和京朝轩（xuān）餐饮公司建立科学合理的食品安（ān）全（quán）自查制（zhì）度对于规范食堂管理、提（tí）高（gāo）安全水平、建立责任机制等（děng）均起到至关重（chóng）要的作用。食堂应重视自查工作，不断完善制度，严格执（zhí）行，以此来切实保障（zhàng）食品安全。

一、提高食品安（ān）全管理水平。

食品安全自查制度（dù）可以使食（shí）堂规范管理行为（wéi），发现和预防安（ān）全隐患。制度（dù）清晰（xī）明确地（dì）规定了各关键环节的管理要求和操作规程，使全体员工正确理解和执行。自（zì）查结果也是管理水平的指（zhǐ）标，食堂可据此不断优化安全（quán）管理（lǐ）措施。

二、实现全员参与（yǔ）。

食品（pǐn）安全管理不再是某一（yī）人（rén）的责任，而（ér）是全体员工共同关注的（de）重点。自查制度的建立将（jiāng）使每个员工（gōng）对（duì）所负责工（gōng）作范围内的食品安全状况有（yǒu）清（qīng）晰的认知，并（bìng）维持高度警惕，相互监督，及时发现（xiàn）和解决（jué）问题。

三、形成（chéng）全程管控。

从食品（pǐn）进货（huò）到餐（cān）饮，涉（shè）及采购、加工、清洗、销（xiāo）售等多（duō）个环节。自查（chá）制度要求每个环节负责人对所在（zài）区域内的食品安全情况（kuàng）进行（háng）检查，并（bìng）填写管理记录，这将实现对食（shí）品从源头到餐桌的全程监管。

四、追究责任。

自查结果一旦（dàn）发现问题，就可（kě）以根据（jù）记录查明问题产生的原因和责任人。这有助于及时纠（jiū）正，避免类似问题（tí）再次发生。同时，还可以对未尽责任（rèn）的员（yuán）工进行培训，确保理解和提高。

五、向（xiàng）监管（guǎn）部门展示。

完备的自查制（zhì）度和记录可以向教育局等部门展（zhǎn）示（shì）食（shí）堂的（de）管（guǎn）理（lǐ）水平和工作（zuò）负责（zé）态度。定期（qī）报送的自查报告（gào）也（yě）是部门考核（hé）食堂的重要依（yī）据。

①食品安全（quán）自查（chá）制度

为有效地控制学（xué）校食（shí）物中毒及其他（tā）食源性疾病的发生，严把食品采购（gòu）关，并科学、合理地贮（zhù）存食品（pǐn），切实保障学校师生的身体健康，使学校食（shí）堂的管理（lǐ）达到规范化、标准化，特制订本制度（dù）。

一、 严把食（shí）品采购关。

原料实行定（dìng）点采购，凡进入食堂的原（yuán）料（面、米（mǐ）、油、肉、调味（wèi）品等），食堂采购（gòu）员必须到持（chí）有工商执（zhí）照，有（yǒu）效（xiào）卫生许可证、屠（tú）宰证和技（jì）术监督（dū）部门颁发有证件的经营（yíng）单位定点（diǎn）采购（gòu）。对学生自带（dài）的食品原料，保管员要严把质量关，并指定固定（dìng）加工点加（jiā）工（gōng）。对确定的定点单位应报上级教育部门审核、备案（àn）。

二、 库房保管员要认真保管（guǎn）食品。

所有进入食堂（táng）的原料、蔬菜必须由库房保管（guǎn）员进行质量检（jiǎn）查（chá）并登记造册，若发现所（suǒ）购物品不（bú）符合食品卫生要求应（yīng）坚决退换。保管员对所（suǒ）购食品原料（liào）妥善保管（guǎn），防腐、防蛀、防霉、防鼠、防污染，不准把腐烂变（biàn）质或污染的食品流入食堂。

三（sān）、 采购员必须采购（gòu）合格（gé）食（shí）品

采购食品时（shí），要采（cǎi）购新（xīn）鲜、质好，符合（hé）卫生要（yào）求的食品（pǐn）原料。同时，采购食品（pǐn）时，必须向购货方索取（qǔ）该批产（chǎn）品的卫生检验（yàn）合（hé）格证或（huò）者化（huà）验单，并索取货方“卫（wèi）生许（xǔ）可证（zhèng）”复印件。

四、严格禁（jìn）止采（cǎi）购以下食品

腐败变质（zhì）、油脂酸败、霉（méi）变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性异常，含（hán）有毒有害物（wù）质或者被有毒、有害物质污染，可能（néng）对人体（tǐ）有害的食品；未（wèi）经兽医卫生检验或者检验不合格的肉（ròu）类及（jí）其制品；超过保（bǎo）质期或不符合食中标签的定型（xíng）包装食品；病（bìng）死、毒死或（huò）者因死（sǐ）因（yīn）不明的禽、畜（chù）、兽（shòu）、水产（chǎn）品及其制品；含有致（zhì）病性寄生虫、微生物或者微（wēi）生物（wù）毒素含量（liàng）超过国家限定标准的，其他不符合食品卫（wèi）生标（biāo）准和要（yào）求的食（shí）品。

五、定点采购实行领导负责制（zhì）和责（zé）任追究制

食堂定点采购员负（fù）总责，分管后勤工作的（de）采购（gòu）经理负直接责任（rèn）；学校（xiào）要与食品定点单位签订（dìng）合同书，明确买（mǎi）方和卖方（fāng）的责任和义务，对不按要求办事的，一经查出，按责任追究制的（de）要求（qiú），严肃处理有关责任人的责任。

②食（shí）品安全自查内（nèi）容

检（jiǎn）查内容包括环境（jìng）卫生、从业人员健康和培（péi）训、物品摆放（fàng）、食（shí）品采购（gòu）验收、食品加工、食品贮存、清洗消毒、食品留样、阳光厨房视频监控等内容，具体如下（xià）：

1.环境卫生：食（shí）品处理区地面（miàn）、墙面、顶面（miàn）、排水沟、门窗、设备（bèi）及工用（yòng）具是否干净（jìng）、整（zhěng）洁、卫生（shēng）。物（wù）品存放是否定点定位（wèi），规范有序。是否有（yǒu）消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及滋生条件的防护措（cuò）施。

2.从业人员健康和培训：从业人员是否（fǒu）持有效健（jiàn）康证，持证上岗率是（shì）否达100%。从业人员穿戴是否规范（fàn），操（cāo）作是否规范；有无不（bú）良卫生习惯。

3.食品采购验收：是否按要求执行（háng）食品原料进货验收、索证索票（piào）制度（dù），做好（hǎo）台账记录；无禁用（yòng）食品、无超过保（bǎo）质期食品（pǐn）、无（wú）腐败变（biàn）质食品；食品（pǐn）添加（jiā）剂（jì）采购、储存、使用是否规范。

4.食品加工：食品原料是否分（fèn）池清（qīng）洗；生熟食品容器、食品加（jiā）工用具是（shì）否分开使用； 食（shí）品烹饪（rèn）烧熟煮透，加工后（hòu）的熟制品（pǐn）与食品原料或半成品是否分开（kāi）存（cún）放（fàng）； 加工后至食用是否（fǒu）超过2小（xiǎo）时；超过（guò）2个（gè）小时存放的（de），是（shì）否在高于60℃或低于10℃的条件下存（cún）放。

5.食（shí）品（pǐn）贮存：库房是否通风、整（zhěng）洁、整（zhěng）齐、明亮。食品贮存场所是否存放有毒（dú）、有害物品及个人生活物（wù）品。食品（pǐn）贮存是否分类、分架、隔（gé）墙、离地。是（shì）否定期检查库存食品，及时清（qīng）理（lǐ）变质或（huò）者超过（guò）保质期的食品。冰（bīng）箱存放（fàng）是否（fǒu）生（shēng）熟分离。

6.清洗消毒（dú）：餐用具是否按（àn）要（yào）求清（qīng）洗、消毒，消毒（dú）后（hòu）餐用具（jù）是否存放在专用（yòng）保洁设施内，是否有明显标记。

7.食品（pǐn）留（liú）样：是否有（yǒu）专用留样（yàng）冰箱（xiāng）和容器（qì），食品留样是否符合要求，记录（lù）是否完（wán）整。

8.餐厨废弃物： 餐厨废弃物是否（fǒu）及（jí）时清除（chú），记录是否完整。

9. 阳光厨房视（shì）频监控（kòng）回放：抽查（chá）前（qián）一（yī）周当天的9：30-11：00时间段的视频资料。

10.自查频次（cì）：现场检查至少一个月一次，视（shì）频回看至少半个月一（yī）次。

11.自查情况（kuàng）书（shū）面记（jì）录并督促及（jí）时整改落（luò）实（shí），重大事项结合奖惩制度落实处理。

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