来源：北京星空体育和京朝轩餐（cān）饮管（guǎn）理有限公司

京朝（cháo）轩餐饮公司建（jiàn）立科学（xué）合理的食品安全自查制度对于规范（fàn）食堂管（guǎn）理（lǐ）、提（tí）高安（ān）全水平、建（jiàn）立责任机（jī）制等均（jun1）起到至关重要（yào）的作用。食堂应重视（shì）自查（chá）工作，不断完善（shàn）制度，严格执行，以此来切实保（bǎo）障（zhàng）食（shí）品安全。

一、提高食品安全管理水平。

食（shí）品安全自查制度（dù）可以使（shǐ）食堂规（guī）范管理行为，发现和预防安全隐患。制度清晰明确地规定了各关键环节（jiē）的管理要求和操作规（guī）程，使全体员工正确理解和执行。自（zì）查结果也是管理水平的指标（biāo），食堂可据（jù）此不断优化（huà）安全管理措（cuò）施（shī）。

二（èr）、实现全（quán）员参与。

食品安全（quán）管（guǎn）理不再是某一人（rén）的责任，而是全体员工共（gòng）同关（guān）注的（de）重点。自查制度的建立将使每（měi）个员工（gōng）对所负责工作范围内（nèi）的食品安全状况有清晰的认知，并维持高（gāo）度警惕，相互监督，及时（shí）发现和解（jiě）决问题（tí）。

三、形成全程管控。

从食品进货到餐（cān）饮，涉及采购、加（jiā）工、清洗、销售（shòu）等多（duō）个（gè）环节。自（zì）查制（zhì）度要求每个环节负责人对所在区域内的食品安全情况进（jìn）行检（jiǎn）查，并填写管理记（jì）录，这（zhè）将实现对食品从源头到（dào）餐桌的全程监（jiān）管（guǎn）。

四（sì）、追究责任。

自查结（jié）果一旦（dàn）发现（xiàn）问题（tí），就可以根（gēn）据记录查明问题产生（shēng）的原因和责任人。这有助于及时纠（jiū）正，避免类似问题再次发生（shēng）。同时（shí），还可以对（duì）未尽责任的员工进行培训（xùn），确保理解和提（tí）高。

五、向监管部门展示。

完备的（de）自查制度和记录（lù）可以（yǐ）向教育局等部门展示食堂的管理（lǐ）水平和工作负责态（tài）度。定期报送的自查报告也是部（bù）门考核食堂（táng）的重要（yào）依据。

①食品安全自（zì）查制度

为有效地控制（zhì）学校食物中毒及其他（tā）食源性疾病的发生，严把食品采购关（guān），并（bìng）科学、合理地贮存（cún）食品，切实保障学校师（shī）生的身体健康，使学校食堂的管（guǎn）理达到规范化、标（biāo）准化（huà），特制订本（běn）制度。

一、 严把食品采购关。

原料实行定点采（cǎi）购，凡（fán）进入食堂的原料（面、米、油（yóu）、肉、调（diào）味品等），食堂采购员必（bì）须到持（chí）有工商执照，有效卫生许可证、屠宰证和技术监（jiān）督（dū）部门颁发有（yǒu）证（zhèng）件（jiàn）的经营单位定（dìng）点采购。对（duì）学生自带的食（shí）品原料（liào），保管员要严把质量关，并指定固定加（jiā）工点加工。对确定（dìng）的定点单位应报上级教育部门（mén）审核、备案。

二、 库（kù）房保管员要认真保管（guǎn）食品。

所（suǒ）有进入（rù）食堂（táng）的原料、蔬菜必须由（yóu）库（kù）房（fáng）保（bǎo）管员进行质量检查并登记（jì）造册，若发（fā）现所购（gòu）物品不符合（hé）食（shí）品卫（wèi）生要求应坚决退（tuì）换。保管员对所购（gòu）食品原料妥善保管（guǎn），防腐、防蛀、防霉、防鼠（shǔ）、防污染，不准把腐烂变质或污染的（de）食（shí）品（pǐn）流入食堂。

三、 采购员必（bì）须采购合格食品

采购食品时，要采购新鲜、质好，符合卫生要求的食（shí）品原料（liào）。同时，采购（gòu）食品时（shí），必须（xū）向购货方索取该批产品的卫（wèi）生检验合格证或者（zhě）化验（yàn）单，并索取货方“卫生许可证”复印件。

四、严格禁（jìn）止采购以下食品（pǐn）

腐败（bài）变（biàn）质、油脂酸败（bài）、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性异常，含有毒有害物（wù）质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体有害（hài）的食品（pǐn）；未经兽医卫生检验（yàn）或者检验不合格的肉类及其（qí）制品（pǐn）；超过（guò）保质期或不符合食（shí）中标签的定型包装食（shí）品；病死、毒死或者因死因不明的禽、畜、兽、水产品及其（qí）制（zhì）品；含有致病性寄生（shēng）虫、微（wēi）生（shēng）物或者微生物毒素含量超过（guò）国家限定标准的，其他不符合食品卫生标准和要求的食品。

五（wǔ）、定点采（cǎi）购实行领导负（fù）责（zé）制（zhì）和责任追究制（zhì）

食（shí）堂定点采购（gòu）员负总责，分管后（hòu）勤（qín）工作的采购经理负直接（jiē）责任（rèn）；学校要与（yǔ）食品定点单位签订合（hé）同书，明确买（mǎi）方（fāng）和卖方的责（zé）任和义（yì）务，对（duì）不按要求办事的，一（yī）经查出，按责任追（zhuī）究（jiū）制的要（yào）求，严肃处理有关责任人的责任。

②食品安全自查内容

检查内容包括环境卫生、从业人（rén）员健（jiàn）康（kāng）和培训、物品摆放、食品采购（gòu）验收、食品（pǐn）加工、食（shí）品贮（zhù）存、清洗消毒、食品留样、阳（yáng）光厨房视频监控等内容，具体如下：

1.环境卫生（shēng）：食品处理区地面、墙面、顶面、排水沟、门窗、设备及工用具是否干（gàn）净（jìng）、整（zhěng）洁、卫生。物品存放是否定点定位，规范有（yǒu）序。是否（fǒu）有消（xiāo）除老（lǎo）鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及滋（zī）生条件的防护措施。

2.从（cóng）业人员健（jiàn）康和（hé）培（péi）训：从业人员是否持有效（xiào）健康证，持证上（shàng）岗率是否达100%。从业人员（yuán）穿戴（dài）是（shì）否（fǒu）规范（fàn），操作是否规范；有无不良卫生习惯。

3.食品采购验收：是否按要求执行食（shí）品原料（liào）进货验（yàn）收（shōu）、索证索票制度，做好台账记（jì）录；无禁用食（shí）品、无（wú）超过保质期（qī）食品、无腐败变质食品（pǐn）；食品添加剂采（cǎi）购、储存、使用是否规范。

4.食品加（jiā）工：食品原料是否分池清洗（xǐ）；生熟食品容（róng）器、食（shí）品（pǐn）加工用具是（shì）否分开使用（yòng）； 食品烹饪烧熟（shú）煮透（tòu），加工后的熟（shú）制品与食品原料（liào）或半成品是否分开存放； 加工后至食用是否超（chāo）过2小时；超过2个小时（shí）存放的，是否在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

5.食（shí）品贮存：库房是否通风、整洁、整齐、明（míng）亮。食品贮存场所（suǒ）是否存放有毒、有害物品及（jí）个人（rén）生活（huó）物品。食品贮（zhù）存是否分类（lèi）、分（fèn）架、隔墙、离地。是否定（dìng）期（qī）检查（chá）库存食品（pǐn），及时清理变质（zhì）或者超过保质期的（de）食品（pǐn）。冰箱存（cún）放是否生熟分离。

6.清洗消毒（dú）：餐（cān）用具是否按要求清洗、消毒，消（xiāo）毒后餐用具（jù）是否存放在专用保洁设施内，是（shì）否有明显标记。

7.食（shí）品留样：是否有专用留样冰箱和容器，食（shí）品留样是否符（fú）合（hé）要（yào）求（qiú），记录是否完整。

8.餐厨废弃物： 餐厨废弃物（wù）是否及（jí）时清（qīng）除，记录是否完整。

9. 阳光厨房视（shì）频监控回（huí）放：抽查前（qián）一周当天的9：30-11：00时（shí）间段（duàn）的视频资料。

10.自查（chá）频次：现场检（jiǎn）查至少一个月一次，视频回看至少半个月一次。

11.自查情况书面（miàn）记录并督促（cù）及时整改落（luò）实，重（chóng）大事项结合奖惩制（zhì）度落（luò）实（shí）处理。

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