来源：北京京（jīng）朝轩（xuān）餐饮（yǐn）管理有限公（gōng）司

京（jīng）朝轩餐饮公司建立（lì）科（kē）学合理的食品（pǐn）安全自查制度对于规（guī）范食堂管理、提高安全水平（píng）、建立责任机制等均起到（dào）至关重要的作用。食（shí）堂应重视自查工作，不（bú）断（duàn）完善制度，严格执行，以此来切实保障食（shí）品安全。

一（yī）、提（tí）高食品安（ān）全管理水平（píng）。

食品安全自查制度可以使食堂规范管理行为，发现和预（yù）防安全隐患。制度清晰明确地规定了各关键环节（jiē）的管理要求和操作规程，使全体员工正确理解和执行。自（zì）查结果（guǒ）也是管（guǎn）理水平（píng）的指标，食堂（táng）可据（jù）此（cǐ）不断优化安全管理措施。

二（èr）、实现全员参与。

食品安全管理不再是某一人的责任，而是全（quán）体员工共同关注的重点（diǎn）。自查制度的建立将使每个（gè）员工对所负责（zé）工作（zuò）范围内的食品安全状况有清晰的（de）认知，并维持高（gāo）度警惕，相（xiàng）互监督（dū），及时（shí）发现和解决问题（tí）。

三、形成全程管控。

从食品进货到（dào）餐饮（yǐn），涉及采（cǎi）购、加工、清（qīng）洗（xǐ）、销售等多个（gè）环节。自（zì）查制度要求每个环节负责（zé）人（rén）对（duì）所（suǒ）在（zài）区域内的食品安全情况进行检查，并（bìng）填（tián）写管理记录，这将实（shí）现对食品从源头（tóu）到餐（cān）桌的（de）全程（chéng）监管。

四、追究责任。

自（zì）查（chá）结果（guǒ）一旦发现问题，就可以根据记录查明问题产生的（de）原（yuán）因和责任人。这有助于及时纠正，避（bì）免类似问题（tí）再次（cì）发生。同（tóng）时，还可以对未（wèi）尽责任的员（yuán）工进行培（péi）训，确保理解（jiě）和提高。

五、向监管部门展示。

完备的（de）自查制（zhì）度和记录可以（yǐ）向教育局等部门展（zhǎn）示食堂的（de）管理水平和（hé）工作负责（zé）态度。定期报送的自查报（bào）告也是（shì）部门（mén）考核食堂的重要（yào）依据。

①食品安全自（zì）查制度（dù）

为有效地控制学校食（shí）物中（zhōng）毒及（jí）其他食源性疾（jí）病的发（fā）生，严把（bǎ）食品采（cǎi）购（gòu）关，并科学、合理地（dì）贮存食品，切实保障学校师生的身体健（jiàn）康，使学校（xiào）食堂（táng）的管理（lǐ）达到（dào）规范（fàn）化、标准化，特制订本制（zhì）度。

一、 严把（bǎ）食品采（cǎi）购关。

原料实行定点采购，凡进入食堂（táng）的原料（面、米、油、肉、调味品等），食堂采购员必（bì）须到持有工商执照，有（yǒu）效（xiào）卫（wèi）生许可证、屠宰证和技术监督部门（mén）颁（bān）发有证（zhèng）件的经营单（dān）位定（dìng）点采购。对学生自带的食（shí）品原料，保管员要严把质量关，并（bìng）指（zhǐ）定固定加工（gōng）点加工。对确定（dìng）的定点（diǎn）单位应报（bào）上（shàng）级教育（yù）部门审核、备案（àn）。

二、 库房保管员要认真保管（guǎn）食品。

所有进（jìn）入食堂的原料、蔬菜必（bì）须由库房保管员进行质量检查（chá）并登记（jì）造册，若发现所（suǒ）购（gòu）物（wù）品不符合食品（pǐn）卫生要求应（yīng）坚决退换。保管（guǎn）员对所购食品原（yuán）料（liào）妥善（shàn）保管（guǎn），防腐、防蛀、防霉（méi）、防鼠（shǔ）、防污染（rǎn），不准（zhǔn）把（bǎ）腐烂变质或污染的食品流入食堂。

三、 采购员（yuán）必须采购合格食品

采购食品时，要（yào）采购新鲜、质好，符（fú）合卫（wèi）生要求的（de）食（shí）品原料（liào）。同时，采（cǎi）购食品时，必须（xū）向购货方（fāng）索取（qǔ）该批产品（pǐn）的卫生检验（yàn）合格证或者化验单（dān），并（bìng）索（suǒ）取（qǔ）货方“卫生（shēng）许（xǔ）可证”复印件。

四、严（yán）格禁止（zhǐ）采购以（yǐ）下食品

腐（fǔ）败（bài）变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽（huì）不洁（jié）、混有异（yì）物或（huò）者（zhě）其他感官（guān）性异常，含有毒有害物质（zhì）或者被（bèi）有毒、有害物质污染，可能对人（rén）体有害的食（shí）品（pǐn）；未经兽（shòu）医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；超（chāo）过保质期或不（bú）符合食中（zhōng）标签的定型包装食品；病死、毒死或者因死（sǐ）因不明的（de）禽、畜、兽、水（shuǐ）产品及其制品；含有致病性寄生虫、微（wēi）生物或者（zhě）微生物毒素含量超过（guò）国家限定标（biāo）准的（de），其他（tā）不（bú）符（fú）合食品卫生标准和要求的食品（pǐn）。

五、定点采（cǎi）购实行领（lǐng）导负责制和责任追究制

食（shí）堂（táng）定点采（cǎi）购员负总（zǒng）责，分管后（hòu）勤（qín）工作的（de）采购经（jīng）理负直接（jiē）责任；学（xué）校要与食品（pǐn）定点单位签订合同（tóng）书，明确买方和卖方的责任和义务，对不按（àn）要求（qiú）办事的，一经（jīng）查出（chū），按（àn）责任（rèn）追究制（zhì）的要求，严肃处理有关责（zé）任人的责任。

②食品（pǐn）安全自查内容

检查内（nèi）容包括（kuò）环境卫（wèi）生、从（cóng）业人员健康和（hé）培训、物品摆放、食品采购（gòu）验收（shōu）、食品（pǐn）加工、食（shí）品贮（zhù）存、清（qīng）洗（xǐ）消毒、食品留样、阳光厨房视频监（jiān）控等内（nèi）容，具体如下（xià）：

1.环境（jìng）卫生：食品处理区（qū）地（dì）面（miàn）、墙面、顶面、排水沟（gōu）、门窗、设（shè）备（bèi）及工（gōng）用具（jù）是否干（gàn）净、整洁、卫（wèi）生。物品存（cún）放是否（fǒu）定点定位，规范（fàn）有序。是（shì）否有消（xiāo）除老鼠（shǔ）、蟑螂、苍蝇和其他有害（hài）昆虫及滋生（shēng）条件的防护措（cuò）施（shī）。

2.从业人员健康和（hé）培训：从业人（rén）员是否持有效健康证，持证上岗率是否达100%。从业人（rén）员穿戴是否规范，操作是否规范；有无不良（liáng）卫生习惯。

3.食品采购验（yàn）收（shōu）：是否按要求执行食品（pǐn）原（yuán）料（liào）进货验收（shōu）、索证索票制度，做（zuò）好台账记录；无禁用（yòng）食品、无超过保质期食品、无腐败变质食品（pǐn）；食品添加剂采购、储存、使用是否规范。

4.食品加工：食品原料（liào）是否分池清洗；生熟食品（pǐn）容器（qì）、食品加工用具（jù）是否分开使用； 食品（pǐn）烹饪烧熟（shú）煮透，加工后的熟制品与食品原料或半成品是否分开存放； 加工后至食（shí）用是否超过2小时；超（chāo）过2个（gè）小时存放的（de），是否在高于60℃或低（dī）于（yú）10℃的条件（jiàn）下存放。

5.食品贮存：库房（fáng）是否（fǒu）通风、整（zhěng）洁、整齐（qí）、明亮。食品贮存场所是否存（cún）放有毒、有（yǒu）害物品（pǐn）及个人生活物（wù）品。食品（pǐn）贮存是否分类、分架（jià）、隔墙、离地。是否定期检查库存食品，及时清理（lǐ）变（biàn）质或者超（chāo）过保质期（qī）的食品。冰箱（xiāng）存（cún）放（fàng）是否生熟分离。

6.清洗消毒：餐用具是否按（àn）要求清洗（xǐ）、消毒，消毒（dú）后餐用具（jù）是否存放在专用保洁设施内，是否（fǒu）有明显标（biāo）记。

7.食品留样：是否有专用留样（yàng）冰箱和容器，食品留样是否符（fú）合要求，记录是否完整。

8.餐厨（chú）废弃（qì）物： 餐厨废弃物是否及（jí）时（shí）清除，记（jì）录是否完整。

9. 阳光厨房（fáng）视频监控回放：抽查前一周当天的9：30-11：00时间段的（de）视频资料。

10.自（zì）查频（pín）次：现场检查（chá）至（zhì）少一个月一次，视频回看至少半个月一次。

11.自（zì）查情况（kuàng）书面记（jì）录（lù）并督促及时整改落实，重大事项结合奖惩（chéng）制（zhì）度（dù）落实处理。

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